凍結(jié)食品在低溫冷庫凍藏過程中，除了因制冷劑泄漏時會造成食品變色(例如氨泄漏時，胡蘿卜的紅色會變成藍(lán)色，洋蔥、卷心菜、蓮子的白色會變成黃色)外，其他凡是在常溫下所發(fā)生的變色現(xiàn)象，在長期的凍藏過程中都會發(fā)生，只是進行速度十分緩慢。(1)脂肪的變色多脂肪魚類，如帶魚、沙丁魚、大麻哈魚等，在凍藏過程中會發(fā)生黃褐變，這主要是由于魚體中含有高度不飽和脂肪酸，在空氣中氧的作用下生成氫過氧化物和新的游離基。由于是游離基反應(yīng)，油脂就自動氧化，加快了氧化酸敗的速度。反應(yīng)過程中生成的氫過氧化物是不穩(wěn)定的，當(dāng)達到一定濃度后開始分解，生成低級的醛、醇、酮，使魚類不僅失去原有的色、味，而且還會發(fā)澀、發(fā)黏，產(chǎn)生異味，喪失食品的商品價值中不變色。如果燙漂的溫度與時間不夠，過氧化物酶破壞不完全，綠色蔬菜在貯藏中還是會變成黃褐色；相反如果燙漂時間過長，綠色的蔬菜也會發(fā)生黃褐變，因為蔬菜的葉子中含有葉綠素而呈綠色，當(dāng)葉綠素變成脫鎂葉綠素時，葉子就會失去綠色而變成黃褐色，酸性條件下會促進這個反應(yīng)。蔬菜在水中燙漂時問過長，蔬菜中的有機酸溶入水中變成酸性，就會促進蔬菜發(fā)生上述變色反應(yīng)。所以正確掌握蔬菜燙漂的溫度和時間，是保證速凍蔬菜質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。
   
　　(2)紅色肉的變色紅色肉的變色最有代表性的就是金槍魚的褐變。金槍魚是一種經(jīng)濟價值較高的魚類，日本人有生吃的習(xí)慣。新鮮的金槍魚表面呈鮮紅色，這是因為金槍魚肉內(nèi)含有大量的肌紅蛋白，肌紅蛋白與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。金槍魚內(nèi)部的肉呈紫紅色，是因為內(nèi)部的肌紅蛋白沒有與氧結(jié)合，是還原型肌紅蛋白。在凍藏的過程中，金槍魚會發(fā)生褐變，這是因為含有2價鐵離子的還原型肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白，在空氣中氧的作用下，氧化生成3價鐵離子的氧合肌紅蛋白(高鐵肌紅蛋白)，呈褐色。金槍魚褐變的程度可用氧合肌紅蛋白生成率來表示。氧合肌紅蛋白生成率(％)一氫龠罷磐×l()(]％氧合肌紅蛋白生成率在20％以下是呈鮮紅色，在30％呈稍暗紅色，50％呈褐紅色，70％呈褐色。牲畜的肉也是紅色肉，主要是由于肌肉固有的肌肉色素(肌紅蛋白)及肌肉殘留血液中的血色素(血紅蛋白)所致。肉類在凍藏室中的褐變與金槍魚的褐變是同樣的原理，都是肌紅蛋白或血紅蛋白氧化成氧合肌紅蛋白或氧合血紅蛋白的結(jié)果。肉類褐變后，商品價值降低，故需盡量防止凍藏過程中的褐變。